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鸭类美食 食谱

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发表于 14-1-2003 11:10 AM | 显示全部楼层 |阅读模式
【菜名】 砂锅鸭块
【所属菜系】 全部
【特点】 粤菜
【原料】   
鸭肉,肥瘦猪肉片l00克,水发香菇50克,油、盐、酱油、醋、味精、料酒、葱段、姜片、蒜片、辣酱、高汤各适量
【制作过程】   
①将鸭肉切成小块 ②炒锅上火,油至五成热,下入猪肉片和香菇煸炒,放入葱、姜、蒜炒出味,然后放鸭块,加高汤和
盐、酱油、醋、料酒、味精,开锅后一起倒入砂锅,用微火炖30分钟左右;③另起锅放底油,下辣酱和蒜片煸炒出味,倒入砂锅加盖上桌即可。
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 楼主| 发表于 14-1-2003 11:11 AM | 显示全部楼层
【菜名】 姜芽炒鸭片
【所属菜系】 全部
【特点】 圆盘盛装鸭片,以西红柿镶边,色泽淡红鲜艳,酸甜辣味俱全,清脆淡爽适口,夏令消署良菜。
【原料】   
主料 桂花鸭1只,姜芽300克,青椒100克,鸡蛋清70克。调料 植物油80克,西红柿酱100克,白糖100克,醋70克,料酒20克,湿淀粉70克,盐10克,味精8克,蒜茸适量。
【制作过程】   
(1)将宰杀加工好的鸭剔肉去掉骨头,切成薄片,用鸡蛋清、湿淀粉40克料酒、盐适量搅拌均匀,把鸭片浆好。 (2)姜芽切片,用少许盐腌渍去其水分使用。 (3)西红柿酱、白糖、醋、料酒、湿淀粉和清水(50克)下锅烧开,冷却后把姜芽放进去腌3小时左右取出。 (4)把青椒切成片。 (5) 再把腌姜芽的糖醋加入味精、蒜茸和湿淀粉(20克)调制成稀芡备用。(6) 炒勺旺火上,倒入油烧热后,放入鸭片炒约1分钟左右倒出,另将姜芽、青椒等放入炒勺和入糖醋芡,再翻炒2分钟即成。
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 楼主| 发表于 14-1-2003 11:11 AM | 显示全部楼层
【菜名】 炖柠檬鸭
【所属菜系】 粤菜  
【特点】 原汁原汤、汤清肉烂
【原料】   
光鸭1只(约750克),上汤750克。柠檬1粒,精盐、味精、芝麻油各适量
【制作过程】   
将光鸭剖腹取出内脏,用开水烫过,洗去血水污物,再用清水漂凉,捞起,装入炖盅,加入精盐,上汤,放入蒸笼隔水炖50分钟后,再加入柠檬(要去掉内核),再炖10分钟,校对汤水咸淡,加入味精,淋下芝麻油即成。
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 楼主| 发表于 14-1-2003 11:12 AM | 显示全部楼层
【菜名】 烩鸭丁油皮 
【所属菜系】 全部
【特点】 油皮滑爽,汤味鲜美,鸭肉醇香。
【原料】   
主料 净鸭子半只(约1公斤),油皮2张。调料 鸡油、料酒、味精、毛姜水各10克,盐7克,湿淀粉适量,鸡汤 750克。
【制作过程】   
(1) 先用温水把油皮泡软,切成象眼片。(2) 将鸭子洗净,放入锅内,煮到9成烂,捞出后剔骨,切成骰子丁。(3) 炒勺上旺火,
放入鸡汤、毛姜水、味精、盐,同时把油皮片和鸭丁也放入汤内,汤烧开后把浮沫撇去,用湿淀粉勾芡,淋上鸡油便成。
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 楼主| 发表于 14-1-2003 11:13 AM | 显示全部楼层
【菜名】 广式烧填鸭
【所属菜系】 粤菜  
【特点】 用长鱼盘盛装,造型美观大方,色泽金黄悦目,食之皮脆肉香。
【原料】   
主料 光鸭1只(重约2.5公斤左右为宜)。调料 白糖15克,料酒50克,花椒粉10克,味精5克,稀糖10克,酱油 100克,葱姜、蒜适量
【制作过程】   
(1) 将鸭放砧板上,从翅膀下开膛掏出内脏,洗干净后,再用开水烫一下使鸭皮收紧,然后把稀糖均匀地涂抹在鸭身上,吊起来晾干。 (2) 将白糖、料酒、花椒粉、盐、味精、酱油、葱、姜、蒜末等调料放在碗中,混合均匀后,注入鸭腹中。 (3) 将鸭上炉烤烧,至鸭皮坚脆,色泽均匀即熟。 (4)将烧烤好的鸭切成块,摆成原鸭形状,浇上鸭腹中的卤汁即成。
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 楼主| 发表于 14-1-2003 11:14 AM | 显示全部楼层
【菜名】 清汤柴把鸭
【所属菜系】 湘菜  
【特点】 营养丰富,清润滋补,清香浓郁
【原料】   
鲜鸭肉1000克,葱段5克,熟火腿75克,胡椒粉0.5克,水发玉兰片75克,味精1克,水发大香茹75克,精盐2克,水发青笋50克 ,鸡油5克,鸡清汤500克,熟猪油25克
【制作过程】   
1、 将鲜鸭肉煮熟,剔去粗细骨,切成5厘米长、0.7厘米见方的条,水发大香茹去蒂洗净。与熟火腿、玉兰片均切成5厘米长、0.3厘米见方的丝。水发青笋切成粗丝。 2、 取鸭条4根、火腿、玉兰片、香茹丝各2根,共计10根,用青笋丝从中间缚紧,捆成小柴把形状,共24把,整齐码入瓦钵内,加入熟猪油、精盐1.5克、鸡清汤250克,再加入剔出的鸭骨,入笼蒸40分钟取出,去掉鸭骨,原汤滗入炒锅,鸭子翻扣在大汤碗里。 3、 在盛鸭原汤的炒锅内,再加入鸡清汤250克烧开,撇去泡沫,放入精盐0.5克、味精、葱段,倒在大汤碗里,撒上胡椒粉,淋入鸡油即成。 注意:蒸制柴把鸭,大火气足,蒸约40分钟,以软烂为佳。
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 楼主| 发表于 14-1-2003 11:15 AM | 显示全部楼层
【菜名】 叉烧鸭
【所属菜系】 浙江菜  
【特点】 颜色枣红油亮,鸭皮酥脆醇香,肉质柔软鲜嫩,味美常吃不腻
【原料】   
主料:北京填鸭(宰杀方法见“烤鸭”)1只(重约1.5~2公斤),干荷叶5~6片。调料:花椒7~8粒,饴糖50克,葱段60克,姜片520克。
【制作过程】   
(1) 将宰杀去毛的填鸭取来,左右边膀下切开3~4厘米长的口子,把右手的食指与中指伸进去,掏出内脏。从鸭腿和翅膀的拐弯处,分别剁去鸭掌和膀尖,然后洗干净。 (2) 用温水把干荷叶浸泡软以后切碎,与葱、姜、花椒掺和一起,从开口处塞入鸭肚内。 (3) 用特制的铁叉子由鸭腿内侧根部穿至鸭肩(不穿透),再把叉尖捏拢,经过鸭颈穿出,把鸭头横着穿在两股鸭叉上,让叉尖从头部穿出裸露18~20厘米长。 (4) 用开水反复(5~6次)浇烫鸭身,使鸭皮膨胀,然后用5倍清水调稀饴糖,在鸭身上刷抹一层,放于通风处晾干。 (5) 将鸭叉架在燃烧的木炭上,先烤两肋部,再烤脊部,最后烤胸脯,把鸭体全部烤成枣红色即熟。 (6) 将烤好的鸭子,用干净布擦拭一下,然后将鸭皮用刀片成长5厘米、宽3厘米的长块,再将鸭肉片成长3厘米、宽1.5厘米、厚0.5厘米薄片即成。一般都是将鸭肉与特制的甜面酱(甜面酱100分,白糖10分,香油5分,搅拌均匀后蒸熟),再加上葱段,用荷叶饼卷着吃,则别有风味。
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 楼主| 发表于 14-1-2003 11:16 AM | 显示全部楼层
【菜名】 烩鸭四宝
【所属菜系】 川菜
【特点】 颜色金黄,汤汁清爽,质地脆嫩,味道鲜美。
【原料】   
主料 鸭胰100克,鸭掌50克,鸭舌50克,鸭腰30克。调料 香油5克,葱姜油10克,鸡汤300克,胡椒粉少许,毛姜水   适量,湿淀粉302克,料酒15克,酱油10克,盐2克,味精2克。
【制作过程】   
(1) 将鸭胰、鸭掌、鸭舌、鸭腰(切除腰臊)洗干净,放开水锅里用旺水煮,烧开后撇去浮沫,改文火煮熟后,沥汤待用。 (2) 把鸭胰切成段,鸭掌切成条,鸭腰去皮剥开,鸭舌洗干净,
然后都倒入开水里焯一下,捞出控净水。 (3) 把鸡汤倒入炒勺,放旺火上,再加入料酒、酱油、盐、毛姜水、味精,烧开后撇去浮沫,将汤调成金黄色,淋入湿淀粉,勾成稀稀的乳芡汤。 (4) 再把鸭料(四宝)倒入,轻轻搅拌均匀,滴入葱姜油和香油,盛碗后,撒上胡椒粉即成。
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Rikku 该用户已被删除
发表于 15-1-2003 07:19 AM | 显示全部楼层
姜芽鸭...oishii
我妈煮的姜芽鸭最好吃了!
可是她说吃多鸭子不好,所以都不让我常吃鸭肉...
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 楼主| 发表于 16-1-2003 07:21 PM | 显示全部楼层
呵呵。。。鸭肉本来就不可以常常吃。。。
可以改换成鸡肉。。。味道差不多一样。。。
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Rikku 该用户已被删除
发表于 16-1-2003 11:25 PM | 显示全部楼层
姜芽鸡有煮过啊,我觉得味道差很远啦,没有了那股鸭子的味道...
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popeye 该用户已被删除
发表于 17-1-2003 12:30 AM | 显示全部楼层
jimmychin 于 16-1-2003 07:21 PM 写道:
呵呵。。。鸭肉本来就不可以常常吃。。。
可以改换成鸡肉。。。味道差不多一样。。。



鸭肉本来就不可以常常吃??

会有什么问题?
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菲立 该用户已被删除
发表于 23-2-2003 08:54 PM | 显示全部楼层
可能鸭时常在肮脏泥浆里生活找食物的原因。我的马来朋友说他们不吃鸭和螃蟹也为此
理由。
吃多或少要看自己。我退休的哥哥吃了就风湿,信不信由你。
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发表于 1-8-2003 07:34 AM | 显示全部楼层
Yummi
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发表于 2-8-2003 03:02 AM | 显示全部楼层
petaling street的四眼仔咸鸭真是太好吃了~~~~
想到都流口水~
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发表于 2-8-2003 03:14 AM | 显示全部楼层
我要潮州卤鸭...
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ong1639 该用户已被删除
发表于 15-9-2003 10:17 AM | 显示全部楼层
Thank a lot
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所属分类: 办公美食


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