置办年货小窍门 为你揭秘腌肉腌鱼妙招

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眼瞅着2013年就要过去了，农历春节离我们越来越近。走在大街小巷，你会发现很多家都已经开始腌制腊味了，院子里、阳台上挂满了咸肉、咸鱼和香肠。。年味儿越来越浓。虽然腌制品都可以直接在市场买到，但是很多家庭仍然喜欢自己动手制作，今天小编就和大家一起分享腌制年货的小窍门，揭秘腌肉腌鱼的妙招，教你如何健康享受腌制食品的独特风味！



腌肉过年出现的频率是最高的，几乎家家户户都要准备。现在市场上可以买到已经腌好的腊肉，当然自己腌制的更放心，味道也可根据自己的喜好。肉铺的店主介绍，一般用五花肉做腌肉比较好，块要大，肉要鲜，要肥瘦搭配，一定要有肥皮。

腌制方法：烧红锅把盐同花椒炒匀，盛起待凉。把猪肉每条用花椒盐四周擦匀，放入瓦坛内，上再撒盐一层，用石头将它压腌2-3天，盐融化为卤汁时，加入硝水搅匀，把肉条上下翻弄，使全部吸收到盐卤。约腌20天左右，将肉条取出，用绳扎紧挂在当风地方，以不淋湿雨为宜，能贮藏多时不坏。

值得注意的是：肉买回来后不要用水洗，因为吃的时候也要洗，而且肉见水后容易变质。肉太宽的话可每隔五六厘米划一刀更好入味。盛放腌肉的容器最好是陶的，小缸也可以。

灌香肠妙招：
香肠有很多口味，有咸有辣有甜，不过合肥咸味香肠比较普遍。

肉品选择肥瘦相间的猪肉，把猪肉绞碎，首先用盐、鸡精和料酒腌制，既能保证肉的鲜味，又能有腌制的味道。灌时要肥瘦肉搭配适当，松紧适度！为灌肠时、晾晒和取食方便，最好每20公分左右用细绳结扎一下。灌好后，用针把香肠表皮空隙处扎破，每节香肠扎个10处左右，这样可避免晾晒时肠衣爆破！更有益晾晒透彻！

腌制腊肠的各种调料一定要放够，这样味道才能够浓郁，如果希望味道更鲜美，在拌肉的时候可以加入少许白糖。灌好的腊肠放入盆子中几天，这样可以使各种调料的味道充分散发，香肠的味道更浓郁；香肠只要晾透，就不怕变质，一般情况下保存半年都没有问题，但是建议大家还是尽快食用。

腌鱼妙招：
制作方法：从鱼背上破刀把鱼切开，将鱼的五脏六腑掏干净，不去鳞。依个人口味在鱼身上均匀地撒上炒干、碾碎的辣椒少许，炒好的食用盐姜末适量，之后把鱼放入盆子里晾1周。1周之后，把鱼放在通风处挂着，随时可以拿下来吃，吃之前要洗干净。

草鱼肉多刺少，是做腊鱼的最佳选择；从背部破刀是因为鱼背上的肉多，这样容易腌透、晾透；一定要选择新鲜的鱼作为原料，这样才能保证腌制好之后的口味；在腌制过程中，不要碰水，否则会容易变质。

这里特别提示：不论腌鱼还是腌肉，通常从腌制到晾晒风干半个月即可收入冰箱冷冻储存。不过在晾晒当中，晒到七成干即可。腌制的鱼、肉不要太多，毕竟这些腌制品的保质期只有3个月左右。


健康小贴士：　　
虽然腌制食品储存时间长，味道也很好，但是有研究表明，常吃腌腊制品会诱发癌症。所以小雪特别找到了一些合理搭配食物，这样既能让你享受腌制食品的独特风味，又健康安全。

为了保持腌腊制品的新鲜，生产厂家会在其中加入适量的硝，即硝酸盐和亚硝酸盐。亚硝酸盐与食物中的蛋白质分解物相结合，可形成亚硝胺，亚硝胺是一种致癌物质。

含有亚硝酸盐的食物，如果和胺类食物混合吃，也很容易在胃肠道内产生亚硝胺。腌制食品最好不与鱿鱼、虾米等含胺类食品同吃。以下几种食物与腌腊食品搭配，可减少亚硝酸盐的危害：

葱、蒜
吃香肠配大蒜或用蒜苗炒腊肉，能抑制亚硝酸盐转变为亚硝胺。此外，大蒜所含的含硫化合物可抑制肠胃道细菌将硝酸盐转变为亚硝酸盐，进而阻断了后续的致癌过程。葱也具有防癌的作用。葱的黏液中含有多醣体，可以抑制癌细胞的生长。

蔬菜水果
维生素C能抑制亚硝酸盐和胺类的结合，阻断亚硝胺形成。所以，在吃腌腊制品时，可同时吃深色绿叶蔬菜，饭后吃水果，以获得丰富的维生素C。

绿茶
研究发现，绿茶中的茶多酚可有效降低腌腊制品中亚硝酸盐的含量，抑制它转变为致癌物质。