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娘惹煎堆
（約25個，大小視人喜愛而定） 材料A：
芝麻 ——1小碗
豆沙餡 ——500克 （份量因人而異，也能以花生、蓮蓉、斑蘭等取代。）
糯米粉 ——500克
細白糖 ——200克
白油 ——200克
油 ——足以蓋過煎堆
水 ——半鍋
做法：
1. 將半鍋水煮溫，待用。
2. 將白糖、糯米粉和白油倒入盆內，慢慢加入適量的溫水，把材料攪拌均勻至手感如湯圓粉糰。
3. 將粉糰搓成圓形後按扁。（大小隨意）
4. 把紅豆餡以麵團包起成圓形。
5. 在包好餡的麵團上抹一層溫水，再沾上芝麻。
6. 將煎堆放入微熱的油鍋，以文火炸。
7. 待煎堆浮起後，用網子轉動煎堆讓其炸得均勻。期間需注意火候，不宜太猛。炸至金黃色即可撈起。
娘惹糕點師傅周亞添表示，煎堆的做法其實很簡單，但是材料分量的拿捏相當重要，若是比例錯了，也就不能成品了。
“如果糯米粉添加的水不夠，還可以再慢慢加水調和，但如果加了太多的水，就不能再加粉，整個混合物就不能再用了。”
他強調，如果糯米粉添加了過多的水，那麼煎堆的外皮就不夠脆，影響口感。最重要的是，煎堆很有可能會在炸的過程中爆開，“食
沉油海”，只有材料分量比例正確做出來的煎堆，外皮才不會在放涼後軟化，而是一直保持外脆內嫩的口感。
炸煎堆注意火候他指出，在炸煎堆時一定要注意火候，不宜太猛。下鍋前可先放入小麵團測試油的熱度，小麵團浮上油面後就能讓煎
堆下鍋。火候必須時不時調小以避免油過熱，導致煎堆的外皮太快熟透而內部還未熟。
另外他也提供了一個煎堆小貼士，若炸好的煎堆拿起來搖晃可聽到內餡的“叩叩”聲，那就是一個非常完美的煎堆；相反的，如果沒
有聲音，則有待加強。
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发表于 3-10-2014 01:17 PM
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千斤顶
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