你们知道吗？牛排的“血水”根本不是血！

树树88

不少人吃牛排喜欢点个三分熟、五分熟，一切开牛肉后，就会说“血水”流出来，但你知道其实这是错误的说法，牛排的血水根本不是血，而是肌红蛋白！

台湾国立中央大学化学系出身的网路红人“啾啾鞋”，在Youtube频道上分享牛排的冷知识，提到牛排看到的红色液体其实是肌红蛋白的颜色。肌红蛋白是存在于肌肉组织中的蛋白质，跟血红素一样是负责氧气的运输，因肌红素含有血基质的结构，所以才会呈现为红色。“啾啾鞋”也加码冷知识：“我们常听到的红肉、白肉，也是利用肌肉组织中的肌红素含量多寡来区分的！”

这个冷知识大受网友好评，已逾66万人次观看，网友看了惊嘆“超级长知识啦 “、”所以下次切开牛排要说：哇！好多肌红蛋白啊！“但也有人说”不管红肉还是白肉，只要好吃的肉就是好肉！“

大龙女郭香

这个东西叫 myoglobin，算是蛋白质的一种，遇热会变成类似鸡蛋白煮熟的样子。。通俗来说，就叫肉汁，也解释了为何肉类反复洗多次，或者煲汤后，肉类会流失风味的缘故。



所谓的 '血' 其实是浓稠以及深色，遇空气则会凝固现象的（因为血小板）。



其实牛只、其他动物包括鱼类，宰杀过程中，都有进行放血处理的，一来血不放，遭遇氧化会有腥味，

二来，不放血，更快腐败，细菌更容易 经 血管进入各肌层。

肉类推到市场后，除了那种骨髓层里放不出来的血，其余血早都放的八九不离十了。剩下的只有藏于肌肉纤维的myoglobin，不是血。

树树88

你说的好专业，谢谢。

大龙女郭香

树树88 发表于 27-2-2017 09:48 AM
你说的好专业，谢谢。

盡用話題

大龙女郭香 发表于 26-2-2017 04:05 PM
这个东西叫 myoglobin，算是蛋白质的一种，遇热会变成类似鸡蛋白煮熟的样子。。通俗来说，就叫肉汁，也解释了为何肉类反复洗多次，或者煲汤后，肉类会流失风味的缘故。



所谓的 '血' 其实是浓稠以及深色，遇空 ...

请问猪肉和鸡肉要怎样洗才不会有腥味，还能保留它的风味。。。

大龙女郭香

盡用話題 发表于 2-3-2017 07:30 PM
请问猪肉和鸡肉要怎样洗才不会有腥味，还能保留它的风味。。。

早早去买，新鲜的，一般不会有臊味。。。或者那种冷冻的真空包装，也不会有味道，只不过，本地的鸡和猪类比较充足，每天都有新鲜宰的送到，所以一般没冷冻。外过进口的火鸡，牛，羊，则会真空冷冻。

如果你下午，或晚上去买，他们放在display那边久了。就会有鸡和猪的味道。。。

新鲜的，一般不用特地去洗很多次，冲水一次就可以了，有积血的地方，用手指搓走即可。。。

如果买到没那么新鲜的，或者在自己家的chiller （菜柜）放一两天了，比较有味道了。。。那么就煮重口味去盖掉（烤，打肉碎做炸丸子）不要清蒸或者褒汤了。。

据说，加入些苹果渣，或者咖啡渣，可以吸收掉比较不新鲜的臊味。。。不过我没有尝试过。。

盡用話題

大龙女郭香 发表于 2-3-2017 07:59 PM
早早去买，新鲜的，一般不会有臊味。。。或者那种冷冻的真空包装，也不会有味道，只不过，本地的鸡和猪类比较充足，每天都有新鲜宰的送到，所以一般没冷冻。外过进口的火鸡，牛，羊，则会真空冷冻。

如果你下午 ...

谢谢你！不过，本地很难买到会是新鲜的，因为不知道猪肉贩是几时拿到的猪肉。。。
有些专卖店是一定没有臊味的，不过，就比较贵些。。。

大龙女郭香

盡用話題 发表于 2-3-2017 08:17 PM
谢谢你！不过，本地很难买到会是新鲜的，因为不知道猪肉贩是几时拿到的猪肉。。。
有些专卖店是一定没有臊味的，不过，就比较贵些。。。

你这样说就太过主观性了，本地猪肉宰杀都是经过政府监控的，很难做手脚（因为以前发生过猪瘟脑炎，政府把很多不合格的农场terminate了）

我所知道的是半夜杀了，然后清晨载去pasar的。。。虽然偶有害群之马，不过据我所知，那些病死猪，不新鲜的，不会拿出来卖的（政府很严）。。。
我所懂的，多数都是新鲜的，毕竟猪肉贩，他们每天都要开档的，而且没有冷冻库。。。不可能日日都卖臭猪肉，然后日日都有人去帮衬。。家庭主妇十之八九都很精的，不会被揾笨的。。。所以猪肉贩也不敢那么做吧。。。

反而有些专卖店，因为有冷冻库，卖不完的就收进去，如果你不会选，他们可能会拿那种收比较久的肉给你。。。不过价格来说，专卖店的会比猪肉贩更便宜，因为他们拿货更多，一般猪肉贩，拿两只都可能卖不完。。。

盡用話題

大龙女郭香 发表于 2-3-2017 08:29 PM
你这样说就太过主观性了，本地猪肉宰杀都是经过政府监控的，很难做手脚（因为以前发生过猪瘟脑炎，政府把很多不合格的农场terminate了）

我所知道的是半夜杀了，然后清晨载去pasar的。。。虽然偶有害群之马，不 ...

我就是在pasar卖了几次都很臊的，在附近的专卖店买反而没有臊味。。
我烧猪时有试过几次了，如果有臊味家人是不吃的。。

大龙女郭香

盡用話題 发表于 2-3-2017 08:34 PM
我就是在pasar卖了几次都很臊的，在附近的专卖店买反而没有臊味。。
我烧猪时有试过几次了，如果有臊味家人是不吃的。。

那么你就去专卖店买吧。。

我每次nsk买。早上买的时候，全部在柜台杀的。。。很新鲜。。

烧猪时，那个皮要用刀插几个孔，插深也没关系。给油排出来，因为所谓的 '猪' 味，是藏在油脂里头的。

我平常用猪肉刺来刺皮，烧到一半，'发' 不起的地方再反复用猪肉刺去刺，顺便用猪肉刺刮皮。。。烧之前，有用尖刀刺穿皮，给油脂流出来。。

盡用話題

大龙女郭香 发表于 2-3-2017 08:41 PM
那么你就去专卖店买吧。。

我每次nsk买。早上买的时候，全部在柜台杀的。。。很新鲜。。

烧猪时，那个皮要用刀插几个孔，插深也没关系。给油排出来，因为所谓的 '猪' 味，是藏在油脂里头的。

我平常用猪 ...

还有让油脂流出来这种技巧，怎样看有没有油脂流出来？我用猪肉刺刺过很多次，都没看到。。

大龙女郭香

盡用話題 发表于 2-3-2017 09:03 PM
还有让油脂流出来这种技巧，怎样看有没有油脂流出来？我用猪肉刺刺过很多次，都没看到。。

猪肉刺，刺皮，是要给皮更容易 '发'，通常只刺在皮表层

用小刀刺进去，则会穿过皮，穿过油脂，穿进肌肉层，所以烤的时候，油脂会被透过刀刺的刀口，'逼' 出来在猪皮表面。。。如果太多油，tisu抹掉就好。。

餐厅烧猪一般没有抹，因为他们是用挂炉，猪肉被挂着，油会自己滴下去。不过家里的多数是oven，所以猪油逼出来后，也许会残留在皮表面，不会滴走，这时就要用tissue抹。

盡用話題

哎呀！我还把这些猪油当宝来炒米粉吃了！这次真的受教了！无限感激啊！

大龙女郭香

盡用話題 发表于 2-3-2017 09:20 PM
哎呀！我还把这些猪油当宝来炒米粉吃了！这次真的受教了！无限感激啊！

烧肉滴出来的猪油，猪油滴出来后，肉会烧更小块，因为三层肉，油脂都占了3/40%，如果有用刀刺的方法，猪肉会烧的非常小块（因为那3/40%的猪油都逼出来了）不过，吃的时候没有这样geli，不会吃到怕（因为太腻）。。

餐厅一般不会这样做的，因为油全部逼出来，肉就很小块了，对餐厅会很重本。。。

滴在pan的油，如果放些蒜米，或者切丝小红葱，再放进去oven烤到上色。。。这样就可以制成蒜油，或葱油了。。而且比菜油制的香。吃白饭没菜配，或者捞面的时候，可以一汤匙洒在饭上或者面的上面。。。或者蒸水蛋，出锅时，可以一汤匙淋在蛋上。。。或者蒸鱼好时，一汤匙淋在鱼身。。。很多用途一下。。

盡用話題

大龙女郭香 发表于 2-3-2017 09:29 PM
烧肉滴出来的猪油，猪油滴出来后，肉会烧更小块，因为三层肉，油脂都占了3/40%，如果有用刀刺的方法，猪肉会烧的非常小块（因为那3/40%的猪油都逼出来了）不过，吃的时候没有这样geli，不会吃到怕（因为太腻）。。 ...

你真的不是一般简单，请问你是厨师吗？太厉害了

大龙女郭香

盡用話題 发表于 3-3-2017 07:33 PM
你真的不是一般简单，请问你是厨师吗？太厉害了

哈咯，我曾经西餐毕业。不过中餐是自己研究的，没有师傅。曾经internship 西餐 （美式，欧式，意大利）、中餐（粤）以及开过日本餐，也有研究一点马来餐和泰国菜。

比较精通的是中式烧烤还有西式烧烤

盡用話題

大龙女郭香 发表于 3-3-2017 08:36 PM
哈咯，我曾经西餐毕业。不过中餐是自己研究的，没有师傅。曾经internship 西餐 （美式，欧式，意大利）、中餐（粤）以及开过日本餐，也有研究一点马来餐和泰国菜。

比较精通的是中式烧烤还有西式烧烤

想不到你是le cordon bleu的特级厨师，我真的很幸运。。能在这里遇上和gordon同级的高手。。

大龙女郭香

盡用話題 发表于 3-3-2017 08:42 PM
想不到你是le cordon bleu的特级厨师，我真的很幸运。。能在这里遇上和gordon同级的高手。。

不是蓝带的

蓝带太贵了，读不起啊

而且蓝带毕业的，对摆盘很苛刻的. 摆盘是我最弱的地方了

盡用話題

大龙女郭香 发表于 3-3-2017 09:08 PM
不是蓝带的  

蓝带太贵了，读不起啊  

而且蓝带毕业的，对摆盘很苛刻的. 摆盘是我最弱的地方了

好过我很多了，都是乱炒一通。。中式的特色呀

大龙女郭香

盡用話題 发表于 3-3-2017 09:12 PM
好过我很多了，都是乱炒一通。。中式的特色呀

我不素一个合格的厨师来的   要处理的事情比较多，logistic，焊接工程，融资渠道，全部都要懂一点

真正的中餐对火候的要求很严格噢 不是乱炒一通的，时间久一点，短一点。火候强点，弱点，就做出偏差的味道了，所以，我不太喜欢做中餐就是这样，感觉很难规范，每个人都炒不一样味道出来