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楼主: 树树88

你们知道吗?牛排的“血水”根本不是血!

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发表于 7-3-2017 07:13 PM | 显示全部楼层
大龙女郭香 发表于 3-3-2017 09:24 PM
我不素一个合格的厨师来的   要处理的事情比较多,logistic,焊接工程,融资渠道,全部都要懂一点  

真正的中餐对火候的要求很严格噢  不是乱炒一通的,时间久一点,短一点。火候强点,弱点,就做出偏 ...

我只是煮给家人吃而已,如果他们能把菜吃完,我就满足了。。
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发表于 8-3-2017 01:38 PM | 显示全部楼层
盡用話題 发表于 7-3-2017 07:13 PM
我只是煮给家人吃而已,如果他们能把菜吃完,我就满足了。。

以后煮少一点,当每个人感觉吃不饱时,自然会把菜吃完的。
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发表于 8-3-2017 07:46 PM | 显示全部楼层
大龙女郭香 发表于 8-3-2017 01:38 PM
以后煮少一点,当每个人感觉吃不饱时,自然会把菜吃完的。

很奇怪,煮得少就会争,不懂他们想甚么
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发表于 8-3-2017 09:09 PM | 显示全部楼层
盡用話題 发表于 8-3-2017 07:46 PM
很奇怪,煮得少就会争,不懂他们想甚么

饿
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发表于 8-3-2017 09:14 PM | 显示全部楼层

个人觉得是他们犯贱
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发表于 8-3-2017 09:28 PM | 显示全部楼层
盡用話題 发表于 8-3-2017 09:14 PM
个人觉得是他们犯贱

人之本性
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发表于 13-3-2017 12:29 PM | 显示全部楼层
本帖最后由 喵喵國小喵喵 于 13-3-2017 11:25 PM 编辑
盡用話題 发表于 2-3-2017 08:34 PM
我就是在pasar卖了几次都很臊的,在附近的专卖店买反而没有臊味。。
我烧猪时有试过几次了,如果有臊味家人是不吃的。。


我試過燒之前 brine 廿四小時
之後就沒有臭豬味了

brine 液:鹽,糖,水,月桂葉
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发表于 13-3-2017 12:32 PM | 显示全部楼层
大龙女郭香 发表于 26-2-2017 04:05 PM
这个东西叫 myoglobin,算是蛋白质的一种,遇热会变成类似鸡蛋白煮熟的样子。。通俗来说,就叫肉汁,也解释了为何肉类反复洗多次,或者煲汤后,肉类会流失风味的缘故。



所谓的 '血' 其实是浓稠以及深色,遇空 ...

可以談談熟成和 suos vide 嗎?
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发表于 13-3-2017 01:52 PM 来自手机 | 显示全部楼层
本帖最后由 大龙女郭香 于 13-3-2017 09:59 PM 编辑
喵喵國小喵喵 发表于 13-3-2017 12:32 PM
可以談談熟成和 suos vide 嗎?

我所知道的是,猪肉不需要熟成。

如果没记错,牛肉,外国的,屠宰放血后,都是真空封着低温熟成,时间是多长我不太记得了,一般应该是几天吧。说白了,就是让肉类里面的天然酵素,分解一下肉的肌肉纹理,给肉更嫩,还有风味变到更好(我没吃过,只是大概懂酵素作用下,使肉产生更多的chemical compund = flavor)。

还有一种叫做干熟成,不过本地根本就没人这样做,即使外国也少见,所以也不多谈了,具体来说,跟真空熟成比较的话,干熟成的技术难度更大(做不好就会 rancid 烂掉)。而且shinkage也就是流失水分更多,加上食用时,要切掉外层(干掉了,以及轻微腐败),所以 干熟 很贵。而且肉类风味很浓缩,亚洲人一般难接受。




无论sousvide, 熟成,还有 brine都好,都是人工插手,目的都是为了,使肉能尽大保留水分,还有增强风味。。

熟成主要在于,酵素 加上 时间,分解肉类肌肉细胞,& 酵素作用下,加强风味。

brine,主要在于,利用盐性的电解质,破坏肉类结构分子,使肉能保留更多水分,还有,破坏了结构分子 = 更松散 = 拥有了更多嫩度(容易咬)。

sousvide 则是,时间,加上温度,还有调味(盐)使肉同时经历3项化学转变作用     1,烹煮  2 熟成 (时间以及低温{低温不会大程度的破坏肉类酵素,使肉能有机会同时熟成})3 brine (盐)


当然,如果你肉本身的 quality 差,比如不新鲜,比如肉质拿到那种硬又韧的,不管你怎样熟成,怎样brine,怎样sousvide,能帮到的都有限。。。。






sousivide跟熟成有点异曲同工的地方,就是利用了时间,不过 sousvide 多了一项 factor(同事间也在烹煮)

肉一般来说都是两种煮法,打肉丸,hotdog 就别说了,一般的两种煮法,就有两个outcome,第一就是类似扒类的口感,另一种就是类似卤肉撕肉的口感。那种中餐大火炒肉片,也是属于扒类口感,因为时间短高温烹煮,肉类没有变成 撕开texture。也许你不认为炒肉片是扒类口感,这倒是因为切片了的关系。

扒类的sousvide做法,就是利用低温以及适度的时间(不必太长)煮扒,所以 扒类达到理想温度后,因为sousvide的恒温控制,温度不会持续上升,所以即使煮久了,还是扒类口感,不怕煮老(粉粉mushy)。

如果你烤肉,没经过sousvide煮法,直接上烤,shrinkage会比较厉害(高温刺激所以收缩快),水分流失会比较多,不过有经验的厨子可以靠技术和 2 zone grill 解决这点。minimize shrinkage 以及时间控制(不煮老),当然 sousvide 的 shrinkage 还有 水分流失会更少。
不过餐馆,为了效率问题,也不会去跟你sousvide吧。。。因为,在有经验的烤肉工面前,sousvide vs traditional grill,分别差不了很多。。。


至于另一种口感,braise texture,说白了就是把肉煮烂,可以一条一条撕开,好像东坡肉,西餐炖肉之类。sousvide的话,则需要比较高温,比如70度以上,时间也比较久,比如6小时以上。我本人觉得braise texture的话,用sousvide 跟不用 sousvide 没什么分别。最多是 sousvide 比较省 gas 吧。


我所懂的 sous vide 大概就是这样,有什么我再补充。。


另外,切法 还有肉类的选择也很重要。比如,牛胸肉,(质地多筋,结实,韧),所以说,这种肉不适合做成 steak texture,只能拿去炖成 braise texture(多筋,结实,韧 = 需要时间 煮,分解掉那个connective tissue = gelatinize = pull texture {有点黏性})

不过,如果,你跟他拿去brine,然后切成很薄的薄片,用高温大火翻炒两下,只要你不炒老,也是可以做出那种,软嫩 “炒肉片” 口感的。。。
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发表于 13-3-2017 02:08 PM 来自手机 | 显示全部楼层
喵喵國小喵喵 发表于 13-3-2017 12:29 PM
我試過燒之前 brine 廿四小時
之後就沒有臭豬味了

brine 液:糖,水,月桂葉

等下补充
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发表于 13-3-2017 10:02 PM | 显示全部楼层
喵喵國小喵喵 发表于 13-3-2017 12:29 PM
我試過燒之前 brine 廿四小時
之後就沒有臭豬味了

brine 液:糖,水,月桂葉

我只试过过活水才没有骚味,就是开着水冲半粒钟,够力浪费水。。!
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发表于 13-3-2017 11:17 PM 来自手机 | 显示全部楼层
盡用話題 发表于 13-3-2017 10:02 PM
我只试过过活水才没有骚味,就是开着水冲半粒钟,够力浪费水。。!

下次試 brine 囉
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发表于 13-3-2017 11:26 PM 来自手机 | 显示全部楼层
盡用話題 发表于 13-3-2017 10:02 PM
我只试过过活水才没有骚味,就是开着水冲半粒钟,够力浪费水。。!


https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1295046746.A.369.html

http://paws888.blogspot.sg/2015/11/brine.html?m=1

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